最新個性派に驚き！必食！ラーメンBest12＜前編＞は、スープをミルクフォームのように泡立てた泡系ラーメンなど、東京都内で食べられる個性光る最新ラーメンをご紹介。エリア：新宿御苑前/曙橋/恵比寿/蒲田/新橋/八丁堀/御茶ノ水 ※ランチタイム有
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新宿御苑 ラーメン桜花の「Spicy Ramen」【新宿御苑前】
豆乳に唐辛子の辛味を重ねたエスプーマがのる「Spicy Ramen」は女性ファンの多い一品。ラーメンのほかグリルチキンやお茶漬け用のご飯などが添えられる。チキンは醤油ベースで甘めの味付け。半分はおかずとしてそのまま、半分はトッピングとして楽しむのがおすすめだ。夜メニューには手作りハラールつくねが付いてくる
「どんな食文化の方でも食べられるラーメンを」と始めたのがハラール＆ビーガン対応のラーメン。新宿御苑に近いこともあって、店内の７割が外国人客という光景もしばしば。スープに使う材料には、宗教の影響を受けにくい真鯛を使い、きれいに下処理を施した頭と背骨を２時間炊いてダシをとる。鯛のダシに刻んだイタリア産トマトを加えて旨みを重ねたらスープの完成。醤油ダレにはトルコ産のトマトを凝縮させて作ったペーストを加えている。スープの表面にのるのは卵白と合わせた柚子のエスプーマ。泡状なのでスープに溶け出しにくく、自分のタイミングで味の変化を楽しむことができる。さぞや洋風な味わいかと思いきや、これがしっかり醤油ラーメンだから不思議。アクアパッツァにも似た風味で、旨みに溢れている。
麺屋 西川の「特製牛骨麺」【曙橋】
スジやテール、ネックを甘辛く炊いた煮込みがのる。麺は低加水の極細麺。〆には雑炊がオススメだ
店主は元和食の料理人。看板「牛骨麺」のスープは美しく澄んだ牛清湯で、牛ゲンコツを丁寧に８時間炊いて作る。その牛骨スープに別鍋で炊いたスジ、ネック、テールでとった肉のダシを合わせ、甘みやコクを重ねて使用する。主役に牛を選んだのは店としての個性を打ち出したかったから。比較的調理のしやすい白湯ではなく、あえてスープとじっくり向き合う必要のある清湯をセレクトしたところに料理人としての自信が伺える。「特製牛骨麺」にのるのは、大きな２枚のローストビーフ。国産和牛の本格派のローストビーフが、ラーメン店で、しかもこの値段で楽しめるとは超お値打ちだ。
まぜそば 三ツ星の「豚まぜそば 」【恵比寿】
甘さや辛さなど、複雑に絡み合ったさまざまな味が、後引く旨さを演出。卓上には柚子胡椒で作るゆず酢や山椒を使った麻辣スパイスなどのオリジナル調味料が置かれているので、少しずつ加えながら味の変化を楽しみたい
「豚まぜそば」のメイントッピングは、麦味噌ベースのほんのり甘めの肉味噌。水分が加わることで麺にねっとり絡む天かすやジャンキーな印象をプラスする青のり、コクを与えてくれるピーナッツ、濃厚な甘みをアクセントに加えるバナナなど、個性豊かなトッピングがのる。
麺はかんすい少な目のもちもち多加水麺。途中、何度も混ぜることで乳化が進み、旨みがどんどん増していく。
ドイツ・ミュンヘンで評判のまぜそばが凱旋帰国。スプーンとフォークを使ってまずは全体をひっくり返し、麺とタレ、昆布ダシ、トッピングをよく混ぜ合わせて食べる。まぜそば 三ツ星［交］JR恵比寿駅西口から徒歩3分 ※ランチタイム有
煮干しつけ麺 宮元の「特製極濃煮干しつけ麺」【蒲田】
チャーシューは、オーブンで低温調理した肩ロースと高温で焼き目をつけた後、低温でじっくり火を入れる豚バラ肉の2種類がのる
「極濃煮干しつけ麺」のつけ汁のベースは鶏ガラや丸鶏、モミジなどの鶏で、ゲンコツや背ガラなどの豚と８対２の割合で作る。そこに大量の煮干し類を加え、独特の苦みやえぐみ、雑味をプラス。ガラ類も煮干しも普通の店では考えられないほど大量に使い、驚くほど深く濃厚な味わいに仕立てている。個性の強い煮干しの味をマイルドな動物スープが受け止めてくれるので、クセはなし。
小岩の人気店「麺屋 一燈」出身の店主が独立し「煮干しつけ麺 宮元」を開店。看板メニューは「極濃煮干しつけ麺」。［交］JR蒲田駅西口から徒歩5分 ※ランチタイム有
麺屋 帆のる 西新橋店の「元祖家白湯麺」【新橋】
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旨みを余すことなく抽出した鶏白湯。臭みやクセがないのでレンゲが進む
丸鶏をメインにガラ、モミジを加えて８時間強火で炊いた鶏１００％のスープは、豚骨にも負けない力強いコクと旨みが楽しめる。麺はパスタのように弾力のある中太麺で、食べ応えもばっちり。昼はコシのある中細麺専門のラーメン店として営業していて、鶏白湯に塩ダレを合わせた「鶏白湯」やパクチーたっぷりの「どっさりパクチー麺」などを展開する。日本橋、西新橋、大阪・難波、浜松町の出店に続き、５月下旬には恵比寿と、各地で家白湯を広めていく。
豚骨スープの代わりに鶏白湯で家系ラーメンを表現した“家白湯”を夜限定で提供。ハワイ・ホノルルへの出店を夢見て「帆のる」と名付けた屋号。［交］都営三田線内幸町駅A3出口から徒歩3分 ※ランチタイム有
[現在閉店]麺屋 奏音 KANATOの「鶏白湯ラーメン（塩）」【八丁堀】
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スープの表面がふわふわに泡立った話題の“泡系ラーメン”
丸鶏を強火で炊いて乳化させた真っ白なスープは、そのまま飲んでも濃厚でマイルドだが、泡状になっているので一層クリーミーに仕立てられている。鶏のやさしい甘みを含んだカプチーノのようなスープは中細のストレート麺との絡みも良好。トッピングの白髪ネギには芳醇な香りのトリュフオイルが和えてあり、スープに溶けると洋風ポタージュのような印象に変化する。タレはやさしい味わいの塩味が基本。とろみをさらに立たせて、醤油の風味を強めに利かせた醤油味もある。
ブレンダーを使ってスープを泡立てたおしゃれな鶏白湯ラーメンが「麺屋 奏音」の名物。［交］地下鉄日比谷線八丁堀駅A3出口から徒歩4分 ※ランチタイム有
角煮酢豚麺 ゆきふじの「紅湯麺」【御茶ノ水】
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麺は加水率高めの細ストレート麺。麺自体に風味があり、スープの味をしっかりひき立ててくれる。肉味噌がスープに溶け出すことで、味わいに厚みが増していく
名物「紅湯麺」は、醤油ベースのあっさりスープに黒酢とラー油を合わせたオリジナルで、酸味と辛味をほどよく利かせた一杯。甜麺醤ベースで味付けをした肉味噌やスパイスの香りを移したオリーブオイルベースの香味油からもさまざまな風味が染み出し、複雑な味づくりにひと役買っている。
「角煮酢豚麺 ゆきふじ」では天然のダシにこだわった３種類の無化調ラーメンを展開。［交］地下鉄千代田線新御茶ノ水駅B3b口から徒歩1分 ※ランチタイム有
必食！ラーメンBest12＜後編＞はこちら！
必食！ラーメンBest12＜後編＞は、東京・横浜の懐かし系にしみじみ…。時代が変わってもやっぱり旨い、老舗のしみじみ系ラーメンをご紹介。エリア：恵比寿/横浜/神田/有楽町/浜田山 ※ランチタイム有
2016年6月号発売時点の情報です。
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