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『蕎麦 ほしのま』＠入谷
あえて手打ちから機械打ちにシフトチェンジしたことで低加水による歯切れの良さとなめらかなのど越しを実現した。濃い口の汁に少しだけ付けて手繰れば、蕎麦の香りや甘みが口いっぱいに膨らむ
老舗出身の店主による伝統の味と風情を粋に嗜む
つまみはごく少数で酒は純米か本醸造。蕎麦もざるとかけに伝統的なタネ物が数種類と、どこか老舗のようなお品書きだ。店主は若いながらも「並木藪蕎麦」で十数年腕を磨いた職人と聞いて、その潔さの理由も腑に落ちた。
ざるは藪と言えばの辛汁で、3週間ほど寝かせたかえしによって、重厚かつ実にまろやか。十割の細打ちにした蕎麦は歯応えのあるコシが粋な風情ながらも、しっかりお腹を満たしてくれる飾らないボリュームにうれしくなる。
風味豊かなツユをたっぷり吸ったふわふわの玉子がコシのある蕎麦に絡みつく
埼玉県幸手産の合鴨を使用。皮目を炙ってから低温調理でしっとり仕上げる。汁は表面を覆う鴨の脂でいつまでも熱々だ
そこに毎朝豊洲に足を運んで目利きした穴子やエビの天ぷらを添えれば、旨さはさらに加速する。
豊洲で活けを仕入れて、店で〆た新鮮そのものの身はふわっと軽い口当たり。太白胡麻油ブレンドの揚げ油によって衣に品のいい香ばしさを生んでいる。
[住所]東京都台東区根岸4-2-4
[電話]非公開
[営業時間] 11時半～14時半、17時半～21時（昼・夜とも売り切れ次第終了）
[定休日]第2・4水、木
[アクセス] 地下鉄日比谷線入谷駅4番出口から徒歩7分
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『手打ちそば 和仁』＠浅草橋...
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