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穴子といえば、江戸前寿司に用いられる東京湾や広島・宮島、筆者が暮らす愛知県・三河湾が有名だ。兵庫県姫路市の駅弁メーカー「まねき食品」が、細部にわたってこだわり抜いた「穴子めし」を新たな姫路名物にしようと取り組んでいる。
「昔から姫路では瀬戸内で獲れた穴子をよく食べていました。しかし、他の地域と違って専門店がなかったんです」と話すのは、まねき食品の竹田典高社長だ。
地元産の食材をふんだんに使ったコースに舌鼓
まず、竹田社長に案内されたのは、JR姫路駅と姫路市役所の中間に位置する『日本料理 竹善』。「竹」を冠している店名からもわかるように、ここはまねき食品が経営母体。播磨灘で獲れた魚介をはじめ、地元産の食材をふんだんに使った料理が楽しめる。
カウンターの向こうで腕を振るうのは、25歳の若き料理人、立花一樹さん。16歳のときからここで修業し、努力に努力を重ねて2年前に料理長まで上り詰めたという竹田社長の秘蔵っ子だ。
メニューはコースが中心で、「松コース」（5500円）と「月コース」（8800円）、「花コース」（11000円）などを用意している。
「月コース」の主な料理を紹介しよう。まずは、「八寸」。内容は、蕗の薹葛豆腐、もも肉ローストビーフ、菊菜と赤こんにゃくの白和え、カステラ玉子、煮穴子小袖鮨、瀬戸内穴子煮凝り、牛蒡の春巻き、坂越の蛸やわらか煮。
どれも丁寧に作られていて、酒がすすみそうだ。ちなみにこの日は新型コロナの蔓延防止措置の期間中だったのでノンアルコール。これからの季節はキリッと冷やした冷酒とともに楽しみたい。
こちらは、温物の「赤穂坂越の牡蠣 白味噌グラタン」。兵庫県赤穂市のブランド牡蠣と相性の良い白味噌を用いてグラタン仕立てにしたひと品。このように、日本料理の伝統と格式を重んじながらも、コースの中に遊び心を採り入れたひと品を加えているのが立花さんの料理の特徴だ。
いちばん感動したのは、コースの〆に出された「穴子天ご飯」。土鍋で炊き上げたご飯に肉厚な穴子の旨みと香りを閉じ込めた天ぷらをのせている。名古屋のひつまぶしのように、穴子天とご飯をよく混ぜて食す。
穴子のとろけるような食感とともに上品な味わいの脂が口の中で溶け出して、ご飯の甘みと一つになる。これがもう本当に旨すぎて何度もおかわりしてしまった。「八寸」の穴子小袖鮨といい、穴子煮凝りといい、穴子の美味しい食べ方を熟知していると思った。
余韻に浸っていると、立花さんがテイクアウトやお土産で人気の「穴子鮨」を持ってきてくださった。蒸しと焼き、2種類の穴子を一度に楽しめるのである。
これも食べさせてもらったが、蒸し穴子はしっとりとした食感の中に穴子の繊細な脂の旨みを感じた。一方、焼き穴子は何といっても香ばしさ。噛むごとにジューシーな旨みを堪能できた。
「弊社の商品にも大ぶりな穴子を丸ごと1本使用した豪快な『名代あなご寿司』があります。穴子は焼いてから自家製のタレで煮ているのですが、実は出来たてが本当に美味しいんです。注文ごとにその場で作ることができたら……と考えていました。まぁ、詳しくは明日、ご案内しますよ」と、竹田社長。
