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「もっとホヤを食べましょう」との思いで立ち上げた店
ホヤの旬は5～8月。食用とされているのは「真ボヤ」や「赤ホヤ」で、宮城県では昔から真ボヤの養殖が盛んだった。1970年頃から、宮城県がホヤの生産量全国1位を占めていたが、東日本大震災後、宮城県産ホヤの7割を出荷していた韓国が輸入を禁止したため販路を失ってしまう。
しかし、その苦境が『ほや＆純米酒場 まぼ屋』オープンのきっかけとなった。
「ホヤが生産過剰となり、廃棄処分しなければいけない状況が続いたんです。宮城県が誇る食材を多くの人に知ってもらい、食べてほしい。消費拡大を助けるべく、刺身や酢の物が主流だったホヤを多種多様な料理に変化させ提供しようと、この店を始めました」と、『まぼ屋』のほかカキ小屋などの飲食店や、ホヤ加工工場を経営する『飛梅』の代表・松野水緒さんが開業の経緯を語る。
提供するホヤ料理は45～50種類。定番の刺身や酢の物はもちろんだが、その定番和食の中にも昆布締めやなめろう、味噌漬け炙りといった、ひと手間加えた品が並ぶ。唐揚げや餃子、アヒージョ、ピザ、混ぜそばと、変化球メニューの幅も実に広い。
「私もスタッフもホヤが大好きで、ホヤのことばっかり考えてます（笑）。新メニューの発想は、その時世間で流行っている食べ物から影響を受けたり、外食中に『これをホヤで作ったらどうだろう』と考えたり。
開業当初はホヤの調理は未知数で、新メニューを作るまでに時間がかかっていましたが、今ではホヤに火を通したらこうなる、ホヤのペーストだからこういう食感……と、だいたい想像がつくので、思いついてからメニューになるまでは早いですね」
『まぼ屋』のこだわりは、石巻・雄勝（おがつ）から仕入れる朝獲れのホヤ。
「ホヤは体内に残ったフンの臭いが時間の経過とともに身に移り、それが嫌な臭気となります。ですので鮮度もさばき方も大事ですが、実は管理環境もすごく大事なんです。店舗での保存方法、温度管理には細心の注意を払ってます」
