「うなぎ」養殖ものは夏、天然ものは晩秋が美味～味覚歳時記～

2022年8月4日 / コラム

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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは旬の食材の魅力をご紹介します。旬のものをたくさん食べて、体の内側から健康に、きれいになりましょう！

文／おと週Web編集部、画像／写真AC

【今月の旬食材は？】いま1年で最も旨い魚と野菜

脂ののりが良くなるのは、養殖ものなら夏、天然ものなら晩秋

うなぎは夏の滋養強壮食として古くから日本人に愛されている魚です。

鰻が魚なのか？　と疑問に思っている人も多いかと思いますが、鰻はれっきとした魚です。世界中にさまざまな種が生息していますが、日本で食されているのは主に日本うなぎという種です。近年、漁獲量が激減し、絶滅危惧種に指定されています。そのため、近年、うなぎの価格は高騰しています。

また、その生態には謎が多いため、人工ふ化をして親魚まで育て、採卵するという完全養殖がきわめて困難なこともうなぎが高級魚である理由です。ちなみに、日本うなぎは「しらすうなぎ」という稚魚を採取して、それを育てるという方法で養殖されています。

天然もののうなぎの旬は秋ですが、養殖ものの旬は7月～8月と言われています。土用の丑の日は養殖ものの旬に合わせた食の行事なのです。

土用とは、「季節の変わり目の約18日間」のこと。本来は夏だけではなく、立春・立夏・立秋・立冬の直前と、年4回ありますが、特に夏の土用の丑の日は、体をいたわり精がつくものを食べることが昔からの習わしでした。

しかし、土用の丑の日＝うなぎが定着したのは、江戸時代に売り上げ不振のうなぎ屋を救う策として、平賀源内が土用の丑の日に体をいたわり精がつくという習わしを利用して、「本日土用の丑の日」と張り紙をすることを提案したことが発端と言われています。

ちなみに、2022年の「土用の丑の日」は、7月23日（土）と8月4日（木）の2回となっています。

うなぎというとタレのかかった蒲焼のイメージが強いのですが、タレをつけない素焼きの状態の白焼きも美味。わさびや塩でいただくのがお薦めです。

美味しいうなぎの見分け方

美味しいうなぎは皮と身はふっくらと柔らかく、小骨が細かいと言われています。スーパーで購入する時は、幅広で、外側に沿った丸みのあるものではなく、全体的に平らな形ものを。平たいものより丸みがあるもののほうが肉厚でふっくらとしているように見えますが、実は逆であることが多いのです。皮が硬いうなぎは焼くと縮んで、身を引っ張ることから、全体的に沿ったような形になるのです。

再加熱する時は電子レンジは避けましょう。アルミホイルに包んで、魚焼きグリルやオーブントースターで5分程度焼きます。タレをかけ直す場合は一度、ホイルを開いてタレをかけて、ホイルを開いたまま再び1分ほど焼きます。お酒を小さじ1～2杯ほどふりかけてから焼くとふっくら仕上がりますよ。