「とんかつ」と「カツレツ」は何が違うのか　国民食とんかつの歴史を「文化の日」に振り返る

2022年11月3日 / とんかつ・牛かつ

とんかつ兄弟　そして百花繚乱の時代へ

さて、ここで、とんかつの兄弟たちにも目を転じよう。ご存知の通り、アレンジ上手な日本では時を前後して、カツカレーやカツ丼、カツサンドなどが続々とデビューしていく。

まずカツカレー。その元祖は「河金丼」という。大正7（1918）年に浅草で河野金太郎が始めた洋食屋台『河金』。そこでとんかつとカレーを一緒に食べたいという常連の注文から始まったと。

丼飯の上に千切りキャベツが敷かれ、その上にとんかつ、どこか懐かしい味のカレーがかかる。ちなみに現在のスタイルに繋がるカツカレーは、昭和23（1948）年、『銀座スイス』で誕生したカツカレーが発祥と言われている。カツ丼はどうか？

諸説あるが、大正10（1921）年、早稲大学の予科生・中西敬二郎が、行きつけのカフェーハウスで丼飯にとんかつを切ってのせ、独自のソースをかけたソースカツ丼を考案。人気となったという話。

一方でお馴染みの卵でとじたカツ丼の元祖はやはり早稲田の蕎麦屋『三朝庵』。大正7年ごろの誕生と言われている。

もちろん、カツサンドを忘れるわけにはいかない（大好きだし）。その発祥は上野のとんかつ店『井泉』だ。昭和10（1935）年ごろ、朝食に食パンを食べていた女将さんがふと一口カツを挟むことを思いついたのだとか。

お座敷などへのテイクアウトにも重宝されたなんて話はちょっと艶っぽくてよい。さらりとした特性ソースをつけて食パンに挟まれたカツサンドは今も旨いんだなあ。

さて、話を現代に移すなら、とんかつはますます深化を遂げて選択肢も広がりを見せている。とんかつ店ではピカピカの銅鍋を前に店主が揚げるのを見るのが好きなのだが、揚げ方は店によって微妙に違う。

そもそもどうやって揚げ上がりを見極めているのか、あるご主人の言葉はこう、「揚げは色、そして音で判断できる」。揚げ過ぎれば肉は縮むし、固くなる（衣が剥がれやすくなる）。揚げが浅ければ赤みが残り過ぎる。

日ごとに肉の脂も水分量も違う中、そのギリギリの狭間を攻めているというのだ。カッコいい。ちなみに揚げ上がりの色は揚げの温度だけでなく、パン粉の糖度にもよるそうで、粗さで食感だって違ってくる。いやはや…。そして昨今、見逃せないのは豚肉自体のクオリティだ。

銘柄豚も増え、それぞれのシェフがそれぞれ理想とするとんかつを思い描き、その持ち味を引き出している。ロースやヒレだけじゃなく、いろんな部位も。たとえば、豚モツのとんかつとオレンジワインがこうも合うなんて知らなかったもんなあ。楽しみは広がり、ますます尽きない。

【とんかつの進化史】

黎明期
江戸初期：中国から琉球を経て薩摩に豚が伝わる。
1860年：福沢諭吉『増訂華英通語』に「cutlet－吉列」とある。

誕生期
1895年：銀座『煉瓦亭』で刻み生キャベツを添えた、豚肉のカツレツが売り出される。また1890年代後半になると、ソースを浸した衣とご飯を混ぜ合わせて食べる「即席カツ飯」なるものが人気に。

1900年：ウスターソースが輸入される。
1904年：『西洋料理二百種』に、「油煎料理（フライ）の事」とあり、揚げ物料理の揚げ方を書いてある。

明治後期：日本式ウスターソースが普及する（第二次世界大戦後にとんかつソースが生まれる。1948年、道満調味料研究所［現オリバーソース］が最初）。

1905年：白いトンカツの元祖『ぽん多本家』がオープン。
1917年：コロッケ、カレーライス、とんかつが3大洋食と呼ばれるように。
1918年：浅草『河金』が「河金丼」としてカツカレーを売り出す。
1921年：早稲田で卵とじの「カツ丼」が生まれる（三朝庵）。『王ろじ』開店。厚切りのロース肉を揚げ、食べやすく切り分けた「とんかつ」を売り出したという説がある。
1929年：東京下谷の『ポンチ軒』で分厚い豚肉を揚げた「とんかつ」が売り出される。
1932年：上野『楽天』、浅草『喜多八』で「とんかつ」を売り出す。

深化期
1935年：『とんかつ井泉』で「カツサンド」が生まれる。
1948年：銀座『銀座スイス』でカツカレーが誕生する。

1975年：呉の株式会社すぐるが「おやつ串カツ」を発売（1978年に「ビッグカツ」と改名）

繚乱期
2003年：『キムカツ』恵比寿本店がオープン。イベリコ豚のとんかつを提供する『豚組』がオープン。

2013年：渋谷に焼きカツ丼の元祖的な店『瑞兆』がオープン。
2015年：「立春はとんかつの日」　と制定される（by社団法人［日本記念日協会］）
2019年：虎ノ門ヒルズに『つかんと』オープン。内臓を含め、豚のいろんな部位をフライで楽しませる。
2021年：豚の銘柄を選べる店『tonkatsu.jp 表参道』がオープン
2022年：アメリカで「Katsuブーム」起きる。

文／池田一郎

※2022年11月号発売時点の情報です。

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