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チョコレートの本場・ベルギーで、活躍する日本人パティシエがいます。『ヤスシ ササキ ブリュッセル』の佐々木 靖シェフです。この度、イベントのために来日された佐々木さんに、お菓子作りへのこだわりを伺いました。2024年2月現在日本で唯一、同店のチョコレートを入手できるイベントについてもお知らせします。

チョコレートの本場で評価される佐々木 靖シェフ

2007年、ベルギーの首都・ブリュッセルで『Patissrie-Chocolatier Yasushi Sasaki Bruxelles』(以下、『ヤスシ ササキ』)を開いた佐々木 靖さん

『ヤスシ ササキ』は、世界的美食ガイドである『Gault&Millau(ゴ・エ・ミヨ)』2024年ベルクス(ベルギーとルクセンブルク)版で、ブリュッセルの年間最優秀ショコラティエに選出された

これまでも『ゴ・エ・ミヨ』に掲載されてきたが、今回の受賞について佐々木さんは「本来はショコラティエの方が受賞されますが、自分のチョコレートは恐らく、パティシエとしての感性を取り入れた部分を評価されたのかなと思っています」と話す。

『Patissrie-Chocolatier Yasushi Sasaki Bruxelles』の佐々木 靖さん
『Patissrie-Chocolatier Yasushi Sasaki Bruxelles』の佐々木 靖さん

〜「Gault&Millau(ゴ・エ・ミヨ)」とは〜

フランスの本格レストランガイド2大勢力のひとつ。フランス人ジャーナリストであり、食の評論家でもあったアンリ・ゴとクリスチャン・ミヨによって1972年に誕生。現在はフランス版、ハンガリー版、オーストラリア版など15の地域版などがあり、日本は2016年よりアジア圏で唯一展開。2023年版は、初の全国版として47都道府県が網羅された。予約の電話から見送りまでを共通の定められた基準で評価しているが、基本は食べる喜びと感動を伝えることを使命とし、料理人からの信頼が厚いとされているガイドブックである。

ブリュッセルの名店での修業から独立まで

1991年に家族の仕事の関係でベルギーに移り住んだ佐々木さん。料理の道に進み、ベルギー国立専門料理学校C.E.R.I.Aで学ぶ。「ナマモノが触れなかったから」と製菓を選ぶが、ひとつのお菓子にひとつのレシピが存在する、お菓子作りの奥深さに魅了されたと言う。

卒業後はブリュッセルの名店『Mahieu(マユー・現在は閉店)』でおよそ11年間勤務した。

「当時の『マユー』は、ブリュッセルでいちばんの店でした。そこでお菓子のあり方を学びました。師匠から言われたのは、3歳から80歳の方まで幅広い世代の方に喜んで召し上がっていただけるお菓子を作ること。

みなさんが食べて楽しい気持ちになるようなお菓子を提供したいと日々考えています」(以下、佐々木さん)

ブリュッセルのパティスリーには約25種のチョコレートが並ぶという。今回のイベントでは、その中から人気のチョコをセレクションしている
ブリュッセルのパティスリーには約25種のチョコレートが並ぶという。今回のイベントでは、その中から人気のチョコをセレクションしている

『ヤスシ ササキ』ではチョコレートだけでなく、焼菓子やパンなども取り揃えている。毎日でも食べたいと思ってもらえるよう、個性や感性は8割程度に抑え、尖りすぎず、偏りすぎず、味のバランスを大切にしている。そのような普段遣いしたいお菓子にもかかわらず、例えば吹き付けて彩色したツヤがうっとりするほど美しいボンボンショコラなどからは、職人の繊細な仕事ぶりがうかがえる。

『ゴ・エ・ミヨ』は年間を通した日常が評価される。佐々木さんは「自分の味が認められて、すごく自信がつきました」と笑うが、この受賞はブリュッセルの人々に『ヤスシ ササキ』が愛されていることを裏付けている。

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職人として、チームとして、コンクールに挑み続ける意味...
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市村 幸妙
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