ダシ香る「汁物」が堪能できる厳選2軒　「汁」と「具」だけじゃない、“4つの構成要素”ってなんだ？

2024年3月7日 / 和食

旬の素材と器で季節を映し心まで潤すのだ

和食でスープと言えば汁物。華やかな懐石料理のすまし汁からお味噌汁まで、世界に自慢できる日本の汁物はバリエーションも多いのだ。

例えば、おダシに塩と醤油で味付けたものは「すまし汁」、魚介から出たダシに塩だけで味をつけると「潮汁」と呼ばれる。すりおろした大根やかぶを汁に溶いたものは「みぞれ汁」。みぞれ雪に例えちゃうところなんか、麗しき日本文化ですなぁ。

で、他の野菜や魚介、豆腐なんかの時はどうかというと「すり流し」という。よく枝豆のすり流しとか見かけませんか？あれをポタージュスープの真似っこと思うなかれ、実は純和風なんです。そして味噌を溶いたものはご存じ「味噌汁」。

ついでにちょこっと、汁物の構成も紐解いてみよう。汁物は「椀種（わんだね）」、「椀づま」、「吸い口（すいくち）」、「吸い地（すいじ）」の4つからなる。

中身の主役となるのは「椀種」。魚などを使うことが多く、焼いたり、しんじょうにして使うこともある。この「椀種」を引き立てるのが「椀づま」。季節の野菜などで、彩りを足す役割もあるという。香り付けや薬味となるのは「吸い口」。お椀の一番上に木の芽や柚子などをのせることで、ふたを開けた時に爽やかな香気を振りまくのだ。となると残る「吸い地」は、土台となる汁のことである。

そしてもうひとつの汁物のキーワードは器だ。漆塗りのお椀には絵の描かれたものが多くあり、季節限定のものも多い。またセットですべて絵が違う“絵がわり”など遊び心を盛り込んだものもある。こうしたお椀（器）の豊かな文化も日本独自のお楽しみといえる。

でも日本が誇るごちそうスープ（汁物）は、気軽に食べられる店が意外と少ない。たいがいは懐石料理のコースなどに組み込まれているからだ。そこで単品でも気軽に食べられる店を探してみた。

荒木町にある『燗コーヒー藤々』では季節のお椀を2種類も品書きにのせている。必ず注文が入ってからダシを引くというだけに、ふたを開けた時のダシの香りも格別だ。器好きでもあり、お椀の収集にも目がないそう。

「季節のお椀を使うのはもちろん、同じグループの人に違うお椀を出して楽しんでもらうこともあります」（藤極さん）という粋な計らいも。

新宿三丁目にある『つきよい』も、和食を気軽に食べて欲しいと、本格的なお椀を単品メニューで出す。「お椀はお酒のアテになるように、少し味を強めに仕上げています。まず最初に飲んでもらうと、胃が温まっていいですね。とはいえ〆に飲む方も多いのですけど（笑）」（吉田さん）。

体も温まる汁物は、飲む前に飲めば悪酔い防止の効果もありだ！

撮影／貝塚隆、取材／岡本ジュン