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干瓢巻き、すごい！
この日の最後は江戸前の巻物の代表選手、干瓢巻き。栃木県壬生の天日干し・無添加の干瓢を使用。柔らかくて繊細だ。干瓢巻きの美味しさがわかるようになったのって、実は結構な大人になってから。その喜びが味蕾を刺激しまくる。
「淡白なネタの後に強めのものをお出しするなど、にぎりの味わいにも緩急をつけています。指揮者のように流れをコーディネートしていると捉えていただけたら」（木目田さん）
そうか。「まるで寿司界のマエストロですね！」と話すと「そうなれたらいいですね」と笑う。
極めつけは「シャリ」の存在感！大将の所作の美しさにもうっとり
ネタの良さはもちろんなのだが、シャリの存在感が非常に印象に残った。口に含むとはらりとほぐれるが、お米の一粒ひと粒が主張してくる。というのも、粒が大きいものを使用し、米の粒だちをしっかりとさせる炊き方にこだわっているのだそう。
この日のお米はあきたこまち。元々付き合いのあるお米マイスター「銀座食糧販売」に相談して仕入れている。
お酢は東京・新木場に本社を置く醸造酢メーカー『横井醸造工場』（ヨコ井）の寿司店向け商品「琥珀」をメインに赤酢など3種類をブレンド。
試行錯誤して現在のシャリの形にたどり着いたそう。粒立ちも含めて力強いシャリなので、それに負けないネタを出しており、満足感が格別だ。
「このシャリでいこうと決めたからこそ、ネタの仕込みも変わってきます」
なお、海苔は香りの良さが抜群な伊勢のものを使用。諸説あるそうだが、今の伊勢湾の形が昔の江戸湾と近しいのだとか。豊富な養分を含んでいるため、これだけパワフルで香り高い海苔になっているのだ。
もちろん、新生姜を使った自家製のガリなども抜かりない。感動していたら、「シャリ、ガリ、あがり、海苔、『り』が付くものを褒めていただけるのはとてもうれしいです」と話す。
これらは脇役のようでお寿司屋さんにとって、重要なファクターなのだそう。
