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寿司ネタの花形と言えばやっぱりマグロ。
人気の本マグロを筆頭に、インドマグロなど種類も味わいもさまざまだ。ここではファンを唸らせるマグロ自慢の三ツ星店をご紹介。その魅力に、思う存分溺れてください。
マグロの醍醐味「脂と旨み」
その堂々たる姿は寿司ネタの、いや魚の王者にふさわしい、マグロである。
深紅色の赤身は舌に吸い付くようにしっかりと酸味と香りの余韻を残し、中トロは極上この上ないバランスで脂身と赤身が優しく複雑に混ざり合う。そして上質な脂を秘めた大トロをそっと手でつまんで味わえば、泉のごとくあふれる旨みに身も心も昇天……。
魅力はそれだけではない。赤身のコクを引き出したヅケ、皮や中骨の間のすき身など、細かい部位によって味わいの違いを堪能できるのがマグロの醍醐味だ。
ゆえにその質で寿司屋の格が分かるとも言われ、職人は仕入れと仕込みに心を砕く。最たるものが海のダイヤと称される本マグロ（クロマグロ）。日本近海の天然ものは世界のマグロ漁獲量の1％にも満たない希少な品だ。
「天然ものは脂がのっているのに味がしつこくないんです。特に8月前後から市場に出始め、11月～1月中旬頃が最もうまい。それは栄養たっぷりの肝を蓄えた津軽海峡のスルメイカを餌にして育つから。脂と旨みがグッと増すんです」
と話すのは奥沢に店を構えて50年になる名店ながら、2019年に閉店したまさに幻の寿司屋「入船寿司」店主の本多克己氏。いまや全国で定番の炙りは脂の旨みと香ばしさが渾然一体となる人気のネタ「炙り」もこの店が先駆けであったという。
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「マグロづくし」の名店3軒...
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