三軒茶屋『手打蕎麦 里り』
店主・野村さんは前職がアパレルというちょっと異色の経歴の持ち主。人生の第2ステージに選んだのが子供の頃から好物の蕎麦だった。修業先は味と歴史に惚れ込んだ『神田まつや』。伝手は一切なしで長文のラブレターを送って厨房へすべり込んだと笑顔で話す。
野村さんが蕎麦作りで最も大事にすることは「季節を問わず味を一定に保つこと」。 それがいかに難しいことか。産地や収穫時期が変われば食感や風味に違いが出る。わずかな誤差を無くすため複数の粉をその特性に応じてブレンドし、味をキープし続けているという。
切り口がピンと立った蕎麦をすすってみれば奥歯でコリっと音が響くほど端正なコシ。そこへ継ぎ足してまろみを帯びたかえしのツユがぴたりと寄り添ってくれる。
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六本木『くろきつね』
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