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芋焼酎のおいしさを支える麹と鹿児島県産のさつまいも
がぜん興味が湧いたところで、さっそく製造工程を見学だ。鉄の扉を開けて入ったところは、まさしく工場。日本酒や醤油の蔵元にあるようなでっかい木桶などは見当たらない。
さらに進んで行くと、香ばしいにおいがしてきた。麹の製造工程だ。製麹装置という機器に麹が仕込まれて出番を待っている。
麹は、蒸した米などに麹菌を繁殖させたもの。麹の酵素が原料のでんぷんを糖に変え、その糖を酵母がアルコールに変えることで、焼酎の醪（もろみ）がつくられる。
工場内を進んで行くと、大量のさつまいもを発見。石焼き芋で食べる紫のさつまいもとは種類が違うようだ。「黄金千貫」という、鹿児島県で栽培される、でんぷんを多く含んださつまいも。主に芋焼酎やお菓子（いもけんぴなど）に使用される。
この大きな袋がひとつひとつクレーンで持ち上げられ、大きな洗浄マシーンに投入される。じゃぶじゃぶと水洗いされたさつまいもはベルトコンベアでいずこへと運ばれる。
機械で洗ったさつまいもを、さらに人の手で丁寧に選り分け、小さく刻んでいる。機械では取れない汚れや傷んだところなどを取り除いていく。肝心なところは人力が頼りですね。
きれいになったさつまいもはさらに運ばれていき、またも大きなマシーンに吸い込まれていく。今度は巨大な蒸し器で、洗浄された大量のさつまいもを蒸していきます。
蒸されたさつまいもはマッシュされ、また次の工程に運ばれる。この段階のさつまいもはふかふかで、一口食べるとホクホクで美味しい。焼酎用のさつまいもは美味しいのかな？と興味がありましたが、美味しいさつまいもを焼酎にするから美味しいんですね。おみそれしました。
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発酵から蒸溜へ。「大隅酒造」の焼酎づくりのポイントとは
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