東京、そば屋の老舗『総本家更科堀井』のうまい一枚…酒、つまみ最強《白さの秘密》を覆面で徹底調査

2024年12月25日 / そば

蕎麦好きならずとも、“更科蕎麦”の名はきっと聞いたことがあるだろう。真っ白なお蕎麦と言えばもっとわかりやすいか。江戸三大蕎麦の一角、その総本家が麻布十番にある『総本家更科堀井』だ。

なぜ真っ白？というのは追って説明するとして、まずはその歴史を少々辿ってみよう。

■「白い蕎麦」の誕生秘話

創業は1789（寛政元）年というから230年以上前のことだ。もとは信州特産の信濃布を商う布屋。それが領主の保科家の殿様から「蕎麦打ちが上手いから蕎麦屋になれ」と勧められて転じたという。

“更科”は信州そばの集積地更級の「級」に保科の一字「科」をいただいたもので、看板は「信州更科蕎麦処　布屋太兵衛」。場所は保科家江戸屋敷にほど近い麻布永坂。そもそも殿様の肝煎りってこともあり、当初から大名屋敷や大きな寺などに出入り。いわば富裕層がお客さんだったというのがポイントだ。

お届けするのに黒い蕎麦だとどうしても延びるし、くっついてしまうので具合が悪い。これを何とかできないかと挽き方を工夫して、蕎麦の実の芯の部分だけ使うことにした。そうして誕生したのが“白い蕎麦”っていうわけだ。これだとぱらっと離れるし、すぐに延びない。しかものど越しもいいってんで評判に。

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