ゼリーの元「ゼラチン」「寒天」「ペクチン」コラーゲンから出来ているものは？「食」のクイズ（14）

2022年5月7日 / コラム

凝固剤を使い分ける

【答え】
（1）ゼラチン
ゼラチンは、牛、豚、魚などの骨や皮に含まれるコラーゲン（動物性タンパク質の一種）を加熱・分解して抽出したものです。ゼリーの凝固剤として一般的に使用されています。

（2）の寒天は、テングサやオゴノリなどの海藻から抽出される多糖類です。江戸時代、冬に戸外に置いておいたところてんが凍り、日に照らされ乾物化し、偶然発見されたといわれます。第二次世界大戦までは日本の重要な輸出品でした。練り羊羹のほか和菓子の原料として広く使用されてきました。近年ではゼリーの凝固剤にも用いられます。

（3）のペクチンは、リンゴや柑橘類などの果物から抽出される多糖類です。凝固力はそれほど強くなく、おもにジャムなどでとろみをつけるのに使用されます。

凝固剤の使い分け
生のパイナップルやキウイなど一部のフルーツには、タンパク質を分解する酵素が含まれるため、ゼラチンが固まりにくくなります。その場合は、植物性の凝固剤であるペクチンや寒天で代用することができます。あるいは、酵素は熱に弱いので、フルーツを煮てから使用するか、熱処理されている缶詰や瓶詰のものを使えば、タンパク質の分解が起こらず、ゼラチンは固まりやすくなります。