赤身魚はどれ？白身魚とは何が違うの？「食」の三択コラム

2022年11月5日 / コラム

「青魚」（あおざかな）とは、「赤魚」（あかうお、あこう）とは？

サバ、イワシ、サンマなどの「青魚」は、背の部分が青光りをしているところからそう呼ばれます。青は海の色で、外敵（鳥）から発見されにくい保護色となります。熱帯魚の中にも青い魚はいますが、青ければすべて「青魚」というわけではありません。

サワラは、サバやサンマなどとならんで青魚です。「青魚」という呼び方は俗称で、白身魚と赤身魚のような明確な定義はありません。たとえばマグロの背中は青みを帯びていて、外見上は青魚に似ています。しかし、身が赤いためか、マグロが青魚と呼ばれることはありません。

分類学上「アカウオ」という名前が付けられているのはハゼ科の魚ですが、食用としての需要はないようです。一般に「アカウオ」と呼ばれ食用に供されるのは、「アコウダイ」や「カサゴ」などのメバル科の魚です。ほかにもハタ科の「アカハタ」、ホタルジャコ科の「アカムツ」（ノドグロ）、コイ科の「ウグイ」など、アカウオはさまざまな赤い魚の別称となっています。

「キンメダイ」も赤魚と呼べそうですが、付加価値が高いためか、そのままキンメダイと呼ばれています。

（参考）
[1] サワラは赤身魚ですか、白身魚ですか（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1905/01.html
[2] サケは赤身の魚ですか（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1203/03.html
[3] 魚の赤身と白身の違い（NHK）
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20211201/k10013369481000.html