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チョコレートの本場・ベルギーで、数々の賞を受賞している日本人パティシエがいます。『ヤスシ ササキ ブリュッセル』の佐々木 靖シェフです。この度、イベントのために来日された佐々木さんに、ベルギーのチョコレート事情とヨーロッパから見た日本の状況について伺いました。

ベルギーのチョコレート事情とは

そもそも、なぜベルギーのチョコレートは世界的に有名なのだろうか。

16世紀から17世紀前半までスペイン領だったベルギー。スペイン人貴族であり探検家のエルナン・コルテスは、メソアメリカ(現・中米あたり)から持ち帰ったカカオを、ベルギーの古都・ゲント生まれのスペイン王・カルロス1世に献上。スペインの修道会のつながりにより、ベルギーには早くからカカオが伝わっていた。

1885年、国王レオポルド2世がコンゴを植民地化してカカオ生産を開始。スイスのチョコレート製造技術を導入したことで、ベルギーのチョコレート産業が大きく発展することとなった。

時代が遡るが、1857年にスイスからやってきた薬剤師・ジャン・ノイハウスがブリュッセルで薬局とお菓子屋を開業。飲みにくい薬をチョコレートで包んで、お客を喜ばせていた。これが現在、世界中で愛されているチョコレートブランド『NEUHAUS(ノイハウス)』の起源である。

1912年には、3代目のジャン・ノイハウスJr.が、シェルと呼ばれるチョコレートの殻にナッツなどからできた柔らかな中身を閉じ込めたボンボンショコラを生み出し、その技術がベルギーショコラ製法の礎となった。

ベルギーでは王室御用達のブランド・ショコラティエがあり、5年ごとに見直しが行われるという。2024年現在、上記『ノイハウス』のほか、『GODIVA(ゴディバ)』や『Galler(ガレー)』、『PIERRE MARCOLINI(ピエール マルコリーニ)』といった8ブランドが認定されている。

『ヤスシ ササキ』のボンボンショコラ
『ヤスシ ササキ』のボンボンショコラ

このように、チョコレートに関して長い歴史を持つベルギー。同地でパティシエとして活躍する佐々木さんに、現地のチョコレート事情について伺った。

「ベルギーでは、『クーベルチュール』という植物油脂不使用のチョコレートが重んじられています

ただベルギーも夏が年々暑くなってきています。クーベルチュールは脂肪分の含有量が高く、暑くなると溶けやすいため、年中チョコレートを食べているベルギーでも7~8月は食べなくなってきています。そのため、食べないなら作らないし、そもそも溶けてしまうなら作らないという職人もいます」(以下、佐々木さん)

四季があり、日本に比べると涼しいとされているベルギーでもこのような事態に陥るほど、地球温暖化の影響が進んでいることが理解できる。

製菓用に使われるクーベルチュールチョコレート
製菓用に使われるクーベルチュールチョコレート
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今、パティシエや私たちがチョコを通してできること...
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市村 幸妙
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