トップ
ランキング
ニュース
食事・レストラン
特集・コラム
旅行
コミック
お取り寄せ
最新刊
えのきたけのなめたけ、“瓶詰めふう”の作り方
作り方は簡単です。えのきたけを食べやすく切り、酒、しょうゆとともに炊く（煮る）だけです。 しかし、仕込むうえでは、えのきたけを「ざっくり割く」か、「できるだけ細く丁寧に割く」かで、下ごしらえの時間が大きく変わります。
えのきたけは、石づきに近い根元ほど密接しています。上部は包丁で切るだけで、1本1本がぱらぱらとほぐれますが、根元に近い部分は「かたまりの状態」で、切っただけではばらけません。
オイラは「さけるチーズ」を割く要領で、できるだけ細くしています。1パックのえのきたけの下半分をていねいに割くと、それだけで10分はかかるイメージです。この点だけは、唯一の難所かもしれません。 作り方をご紹介いたします。
【仕込み編】
1）えのきたけは、3パック（1パックおよそ200～250g）を用意する。
2）洗わずに根元に近い石づきの部分（オガクズのある部分）を3～4cmカットする。
3）石づきを除いたなめたけは、さらに上下半分にカットする。※この段階でえのきたけ1パックは、180～200gちょっとに。3パックで500～600gほどとなる感じです。
4）カットしたえのきたけの上半分はほぐれているが、根元に近い下半分は密接しているので、できるだけ丁寧に割いてこまかくほぐす。※3パックなら20～30分はかかると思います。
5) 鍋にたっぷり水を入れ火にかける。沸騰したら、ほぐしたえのきたけを入れる。
6）しばらくすると、えのきたけから白いアクが出てくるので、スプーンなどでできるだけ取り除く。沸騰したら火を止める。※吹きこぼれないように注意しましょう。
7）鍋のえのきたけをザルにあけ、水で洗ってぬめりをとり、10分ほどザルのまま水けをきる。
※オイラの作り方は、（6）（7）のように、えのきたけを下ゆでしてから味つけしています。独特のきのこ臭をおさえるためです。もちろん、下ゆでなしですぐに味つけ調理されても大丈夫です。えのきたけの風味が活きた濃厚な味わいとなります。その場合は仕込み編（6）（7）を飛ばして、調理編へお進みください。
