「小暑」には梅干しだ　猛暑を乗り切れ！トンデモナク旨い手作り梅干しの味

2025年7月7日 / 特集・コラム

【仕込み編：2】梅漬けに赤じそを加える

1）梅酢が完全に上がってきたら、赤じそを用意する。梅の実の重さ1kgに対して、赤じその葉1袋（約300g）が目安。※オイラはJAあいち中央の「へきなんの赤じそ」を使用しています。葉が1枚1枚はずされて、太い軸も取り除かれているので、ほぼそのままで漬け込みに使えます。

2）赤じそは水洗いし、大きめの竹ザルなどで半日陰干しする。※水洗いは3回くらいやります。

3）赤じその水けがきれたら、赤じその重さの10％の塩をふり、手で揉んでいく。赤黒いアクが出てくるまで揉むことを2～3回繰り返し、かたくしぼる。

4）梅漬けの梅を容器からすべて、ボウルなどに上げ、梅酢も別のボウルに移す。

5）揉み込んでしぼった赤じそを少しずつボウルに入れ、梅酢を1カップくらいずつ注ぎ揉み込んでいくと、鮮やかな赤色に発色していく。

6）梅の実を容器に戻す。梅を一段並べたら、発色した赤じそを梅の上に重ねていく。これを繰り返し、容器全体に梅と赤じそを重ねる。

7）梅と赤じそを容器に収めたら、陶製の重しをのせ、20日間ほど漬け込む。※気温が高いとカビることもあります。カビ防止のためには、毎日容器をゆすり、中の梅酢を動かしましょう。

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