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後藤シェフpresents「アメリカンビーフのステーキオニオンマスタードのソース」
～材料～
・アメリカンビーフ肩ロース 500g
・塩 適量
・玉ねぎ 1個
・オリーブオイル 適量
・バター 10g
・飾りつけのハーブ 適量
～ソース材料～
・玉ねぎ角切り 60g
・白ワイン 100cc
・プチトマト角切り 5個
・バター 10g
・粒マスタード 10g
〜ステーキの作り方〜
1．アメリカンビーフに対して塩を約1%の割合でまぶし、10分程度置く。この間に肉は常温に戻る。水分が出たら、キッチンペーパーでしっかり拭き取る。
2．アメリカンビーフの中心の筋を包丁で切る。
3．厚みのある肉（約3cm）は、2回焼いて休ませる工程を繰り返す。片面1分ずつ焼き、同じ時間（2分以上）休ませる。これを1セットとし、2セット繰り返す。
4．最終的な焼き上げはオリーブオイルとバターの香りをつけながら行う。
〜ソースの作り方〜
A．玉ねぎ、白ワインを鍋に入れ、水分がなくなるまで煮詰める。
B．ステーキを焼き上げたあとに残った肉汁を鍋に流し込み、バターも加え乳化させる。プチトマトと粒マスタードを加えソースを仕上げる。
肉焼きの極意とは？
中村和成シェフ「僕の考えでは肉は焼くというより、じっくり温めるイメージ。仕上げに焦げ目をつければ、赤身が美味しいアメリカンビーフはさらに美味になります！」
後藤祐輔シェフ「ジューシーなアメリカンビーフは厚切りも醍醐味！肉は焼いた時間と同じ時間休ませる。これさえ覚えておけば、しっかり中まで熱は入るんです。」
問い合わせ／米国食肉輸出連合会（https://www.americanmeat.jp/）
撮影／sono、取材／大西健俊、店舗協力／AMOUR
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