トップ
ランキング
ニュース
食事・レストラン
TRYラーメン大賞
特集・コラム
旅行
コミック
お取り寄せ
最新刊
うなぎ好きの間ではときどき、白焼派か蒲焼派か、江戸焼きか地焼きか、どちらがおいしいか論争が勃発します。しかし、さすがは伝統料理。長い歴史の中で、うなぎ文化がある意味昇華したのが令和の現在。令和のおいしすぎるうなぎ事情を紹介しましょう。この記事は、うなぎ愛好家・高城久さんがうなぎのあらゆる情報を一冊に詰めた「読めばもっとおいしくなる うなぎ大全」から抜粋・加筆してお届けします。【前後編の後編／前編を読む】
店の趣向がそのまま表れる「白焼」、店の命をまとった「蒲焼」
「うなぎをごちそうするよ」と言われて、喜びいさんででかけていって、白焼だけ出てきたら、ちょっとがっくりしませんか？ 「うなぎ」と言われたら、ほとんどの方が、白いご飯の上に蒲焼が載ったうな重を想像するものです。
とはいえ、「いやいや、あたしはうなぎといえば白焼だね」という人がいたら、「お！通だね」と、なるかもしれません。白焼と蒲焼の違いを復習しておきましょう。
白焼：素焼きとも言い、開いた魚をそのまま焼いたもの
蒲焼：主に細長い魚を開いて、たれをつけて焼いたもの
白焼は、蒲焼になる前の素焼きの状態。完成前じゃないか！ と侮るなかれ。むしろうなぎそのものの味が楽しめる一品なのです。
うなぎは、産地や環境によって味が異なります。シンプルに焼いただけの白焼は、養鰻家、問屋、職人、食卓にのぼるまでに経たすべての仕事がストレートに味わえると言っても過言ではありません。焼き方も関東と関西では異なるわけですから、関東では口に入れたときのねっとり感、関西では地焼きのパリサク感を蒲焼以上に楽しめます。
うなぎ専門店では、白焼にはわさび醤油が添えられるが一般的ですが、店次第なので、何が添えられるかでその店の趣向が分かります。ちなみに私のお気に入りは山椒塩。山椒はテーブルにありますから、こだわりの塩が出てくるような店には「おっ」と一気に親近感が増します。ちょっと一杯やるには最適です。
一方、蒲焼にはすでにたれでしっかり味が付いています。うなぎ専門店の命ともいうべきたれをまとった蒲焼は、店の命を味わえる一品。ご飯という最高のパートナーを得て、蒲焼は「うな重」という総合芸術になったのです。
