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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■上品です
正解： マコガレイ
難易度：★★★★☆
繊細な旨みが魅力の白身魚
マコガレイは、カレイ目カレイ科ツノガレイ属に属する魚で、学名は Pseudopleuronectes yokohamae 。北海道南部から九州西岸、東シナ海北部、渤海などに分布し、水深100m以浅の砂泥底に生息する海水魚です。「yokohamae」という名前は、かつて横浜湾で多く見られたことに由来します。
地域によって呼び名がさまざまなのも、マコガレイの特徴のひとつ。
たとえば、大分県日出町では「城下鰈（シロシタガレイ）」として知られ、江戸時代には藩主への献上品でした。ほかにも、クチボソカレイ、アマテガレイなど、さまざまな呼び名を持ちます。
白身魚のなかでもとくに繊細で上品な味わいを持ち、たんぱくながらも旨味と甘味が強いのが特徴です。活け締めされた鮮度の高い個体は、ヒラメに匹敵する美味しさ。刺身でいただけば、滑らかな舌ざわりとふくよかな甘みが堪能できます。
一般的には冬から春にかけて卵を携える時期が旬とされますが、近年では晩春から初秋にかけて水揚げされるものも人気です。この時期のマコガレイは、身が締まり、ほどよく脂がのっているためです。
刺身はもちろん昆布締めや酢締めにすれば、旨みの強さを活かすことができます。甘辛い煮汁で炊いた煮つけにもぴったりで、白身のふっくらとした食感とともに、濃厚な旨味が楽しめます。
唐揚げにすると、外はパリッと香ばしく、中はしっとりとした食感に仕上がります。塩焼きにすれば、皮の香ばしさと身の旨味が際立ち、シンプルながら素材の力を感じられる一品に。ムニエルも定番の調理法です。
マガレイと混同されがちですが、食感には明確な違いがあります。
マコガレイは弾力のあるしっかりした身質で、噛むほどに旨味が広がり、刺身や昆布締めなど素材の旨みを活かす料理に向いています。
いっぽうのマガレイは、ふんわりとした柔らかな食感で、煮つけや唐揚げといった火を通す料理に適しています。
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