北海道発回転寿司の名店による、本気のしめさば「匠の〆さば」／至福の鯖百選［75］

2023年2月4日 / コラム

創業以来の看板メニュー「しめさば」を実食！

そんな久恵比寿のラインナップの中で絶大な人気を誇るのが「しめさば」。創業以来の看板メニューだ。

こちらも寿司同様、創業者が試行錯誤の上、完成させた秘伝のレシピが基本。自慢の歴史あるしめさばだけは、安定した味と品質を維持するために、セントラルキッチンで調理してから各店舗へ配送される。

サバは脂がしっかりのったノルウェーサバ、400～600gサイズを使用。塩は旨みがあり、食材のおいしさをしっかり引き出すオーストラリア・シャークベイの天日塩、酢はクセがないタイプを厳選。

目指したのは、しめさば特有の臭みや酸味を抑え、しっとりした脂のりが感じられる味わい。そして、サバ本来がもつ甘みを引き出すことを大切にしているという。

サバを3枚におろしたら、血生ぐささが出ないように5分間しっかり水洗い。続いて、たっぷりと塩をして1時間おく。水で塩を洗い落としたら今度は、酢洗い。表面の水分を酢に置き換えてから1時間、酢で締めてサバの甘みが最大限残るバランスで仕上げる。

こだわりのしめさばは、老若男女に大好評！　回転寿司の定番・マグロやサーモンに継ぐ人気を誇るという。

そして長きにわたって愛されるしめさばは、地元民の「想い出に残る味わい」らしい。ジェンヌさんの苫小牧出身の友人は、「亡き母と味わったなあ」としみじみ語ってくれた。

そんな記憶に残る絶品しめさばが、なんと道外でも味わえるようになった。2021、2022年モンドセレクション金賞を受賞したことをきっかけに、通販がスタートしたのだ。

北海道発、寿司店のしめさば、そのお味はいかに!?

金色のどこか愛らしいサバが躍るパッケージを開けると、凛とした佇まいのしめさば！

いただきます！

ん。

男前っ！

思わず声を上げるジェンヌさん。

味わいの輪郭は、シャープでキリリ！　その分とろけるような脂を存分に堪能できる。特筆すべきは、ムダな甘さがないこと。

ジェンヌ主観でいうと「硬派系しめさば」！　銘酒処で「数切れ」でてきて、じっくり日本酒を傾ける。そういう雰囲気のしめさばです。

そして、醤油をつけるとパッと華やかになる。さすが、寿司店のしめさば！

さらにいうと、「押しつけがましさ」がなく、スパっとキレがいいので、「毎日食べたくなる」。食べて「うんうんおいしい」、そして翌日、「あ、まだあるから食べよう」、さらに翌々日「食べたい……」という謎のしめさばウェーブが体内を駆け巡るというすごさ。

これを定期的に食べていたらそりゃあ、「メモリアルしめさば」になるに違いない（涙）。

そんな匠のしめさば、アレンジしてもおいしくいただける。お酒にも合う、匠の〆さばをおつまみアレンジ。

ジェンヌさんマイブームの「巻きしめさば」に。しめさばで野菜をまきまき。映えるし、お酒もすすむ！　タレにもこだわると、なお旨し。

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