この食材の名前は？　おせち料理の常連さん

2024年12月31日 / コラム

旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？

文／おと週Web編集部、画像／写真AC

■ハレの日に

正解：ニシン

難易度：★★★☆☆

ニシンは、ニシン目ニシン科に属する海水魚です。

ニシンの最大の漁獲地である北海道では春になると大群で沿岸に押し寄せてくるため「春告魚（はるつげうお）」とも呼ばれます。

その別名どおり、体に栄養を蓄える産卵時期の冬から春にかけてが美味しくなります。

ニシンはおせち料理には欠かせない魚で、身は「昆布巻き」、卵は「数の子」として用いられます。

実は、ニシンはとても傷みやすい魚で、冷蔵技術が発達していない時代には、内臓などの傷みやすい部位を取り除いて干物にされることが一般的でした。このニシンの干物は「身欠きニシン」と呼ばれ、現在でも昆布巻きには身欠きニシンが使われます。

お刺身でも食べることはできますが、鮮度抜群のものではないと食べられないため、水揚げ地周辺以外でニシンの刺身にお目にかかることは難しいかもしれません。

また、身欠きにしんの甘露煮をのせた「ニシンそば」は北海道の郷土料理として知られています。ただし、ニシンそばは京都が発祥といわれています。

本干し身欠きニシンはカチカチで、調理をする前に米のとぎ汁に1週間ほど浸して、柔らかくしなくてはなりません。ただし、スーパーなどではソフトニシンなど、戻し時間が短縮できるものが売られています。

ちなみに、米のとぎ汁を使うのは、身欠きにしんの臭みや渋みを取り除くためです。

ニシンといえば北海道。江戸時代になって北海道のニシン漁が盛んになり、明治末から大正にかけてはニシン漁で巨額の富を得た漁師が「ニシン御殿」なる豪邸をこぞって建てたほどでした。

しかし、乱獲や漁場環境の変化など、さまざまな要因によってニシン漁は廃れてしまいました。現在でも、ニシンの水揚げ量は少なく、市場に出回るものの多くは、米国、カナダ、ノルウェー、ロシアからの輸入品となっています。

もちろん、かずのこも国産品にお目にかかることは稀となっています。

ちなみに昆布の表面にびっしりと魚卵がついた「子持ち昆布」もおせち料理の定番ですが、これは人工的に作られたものではなく、ニシンが卵を産みつけた昆布を塩漬けにしたものです。

産卵期を迎えたニシンは群れとなって海岸に押し寄せ、卵を昆布に産みつけます。ニシンの卵（かずのこ）は粘着力が強く、昆布に密集して付着するため、子持ち昆布のような形状になるのです。

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