「ゆで卵の殻」を一瞬できれいにむく「スゴ技」…たったひと手間で全然違う「煮卵」おつまみレシピ

2025年3月20日 / 特集・コラム

有名ラーメン店の煮卵から受けた衝撃

ゆで卵は、子どもの頃の遠足でもよく食べていた記憶があります。「から付き」のまま持たされていましたね。だいたい固ゆでで、しかもうまくからがむけず、薄皮をはがすときに白身の表面がデコボコになってしまう――そんな、ゆで卵で育った世代です。

ところが、大人になってラーメン店で出会った煮卵は衝撃でした。ツルンとした美しいあめ色のゆで卵は、中の黄身もトロ～リとした超半熟。

かつて九段下（東京都千代田区）にあった有名ラーメン店での光景ですが、2リットルは入る氷水用のピッチャーの中いっぱいに、煮汁とともに浸けられたていた煮卵は実に壮観でした。

しかも、煮卵の表面はキズひとつない“美貌”。百発百中でからがきれいにむけているのです。

「どうやれば、あれだけたくさんのゆで卵を、すべてきれいにむけるのだろうか？」

オイラが抱き続けてきた素朴な疑問は、やがて、テレビ番組で解き明かされました。ご存じの方もいらっしゃると思いますが、ゆでる前のたまごの底部（とんがっていないほう）に、画ビョウで小さな穴をあけておくのです。

穴があくことで卵をゆでるときに、からの内側にある膜と、ゆで卵の白身との間に水が入るため、むきやすくなるという仕組みでした。

しかも、古くなるほどむきやすくなるのだそう。新しい卵の白身には「炭酸ガス」が含まれていてるそうですが、時間の経過とともにガスが抜け、からと白身の間に「すき間」が生じることでよりむきやすくなるのでした。

参考文献／一般社団法人日本卵業協会ホームページ「タマゴQ＆A」

…つづく「「こんなうまいものがあるのか」…20歳の青年が、オホーツクの旅で《ホタテ貝の刺し身》に感動し始めた「意外な商売」」では、宮城県三陸のひとりの養殖家が、うまいカキを探しに世界中を旅した話を明かします。

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文・写真／沢田　浩

さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社。