京都ラーメン最古参の人気店　昭和初期は1日5杯がやっと、戦後は大繁盛店になった理由　「ラー博」伝説（26）

2025年7月20日 / コラム

実は「あっさり」ではないのが京都ラーメン

今でこそ、京都は“ラーメン激戦区”といわれるようになりましたが、「新福菜館」がラー博に出店した1997年当時は、まだまだ和食文化が強く、「京都＝ラーメン」というイメージがそれほどありませんでした。

なおかつ、「京都＝あっさり」という印象もあったため、濃いくち醤油の黒いラーメンを見て驚く人も多くいました。実際、京都には“三大ラーメン”といわれる3つのスタイルが存在しますが、いずれも「あっさり」ではありません。むしろ、真逆なのが京都ラーメンのおもしろいところです。参考までに、代表的な味の系統と、店の例を示しましょう。カッコ内には創業年も記します。

京都のラーメンは意外にも濃い味系。「新福菜館」の「中華そば」は、濃いくち醤油がきいたコクのある深い味

1．濃いくち醤油味系＝「新福菜館」（1938年）、「第一旭」（1956年）
2．背脂こってり醤油＝「ますたに」（1949年）、「ほそかわ」（1985年）
3．鶏こってり白湯系＝「天下一品」（1971年）、「天々有」（1971年）

伝統の特注麺、丼ぶりを覆うチャーシュー

「新福菜館」のスープは鶏ガラを主体に豚の旨みをうまく調合。タレは創業から使用している京都の老舗醤油製造所「五光醤油」の熟成濃いくち醤油をベースに、豚の旨みも加えているそう。麺は、近藤製麺の中太のストレート麺。

実はこの麺、創業者の徐さんが、当時うどんを製造していた製麺所（近藤製麺）を指導して、できたもの。そんな歴史から、「新福菜館」の麺は今も、近藤製麺の“一子相伝”の技術による特注の麺となっています。コクのある濃いくち醤油のスープに麺がよくからみます。

具は、なんといっても丼ぶりを覆うチャーシューとネギ。創業時からのスタイルを貫いています。1日に80kg近く使用するというチャーシュー。その肉質は赤身部分と白身部分のバランスも見事です。

そして、もう一つの看板メニューが先に紹介した「ヤキメシ」です。チャーシューの端が残るのがもったいないと考えたご主人の山内さん。ラーメン同様に黒みがかったヤキメシの秘密は、ラーメンに使う醤油ダレで味付けをしているからです。

創業者からの直系の味をつなぐ三姉妹

ご主人・山内勝さんのお子さんは三姉妹です。1997年のラー博への出店時は、山内さんが陣頭指揮をとり、次女ご夫婦が主体となり運営されました。2023年7月18日からの新横浜ラーメン博物館30周年企画「あの銘店をもう一度」の出店では、長女ご夫婦が陣頭指揮をとり、三女の方も手伝っていただき、直系直伝の味を披露いただきました。