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北海道の回転寿司店といえばココ！の人気店
サバファンが愛してやまない、定番サバグルメ「しめさば」。じつはいま、北海道の寿司店が作ったしめさばが注目を浴びている。その名は「匠の〆さば」。
北海道苫小牧・千歳・恵庭・白老で回転寿司店『旬楽』『クリッパー』を展開する「久恵比寿（ひさえびす）」が手掛けるしめさばだ。
久恵比寿は昭和35（1960）年に、白老町で食堂として創業。寿司職人を雇用したことを機会に、ラーメンや丼などの定食メニューに加えて寿司も提供。屋号を『久恵寿し』と改め、寿司をメインとした営業をスタートした。
昭和の日本経済成長期、宴会ニーズに対応したことで大いに賑わったものの、バブル崩壊を迎え、回転寿司に業態を転換。リーズナブルに絶品の寿司が味わえると好評を博し、苫小牧エリアにおいて絶大な支持を得ている。
当時、回転寿司といえば「安かろう悪かろう」のイメージも多い中、その常識を覆すべく「安くて旨い寿司」に徹底的にこだわったという。
「ネタはもちろん、シャリ、ガリひとつとっても寿司の素材は吟味しつくしたものです」と語るのは同社広報担当の内田一誠さん。
聞けば、創業者の口癖は「お客様にうまいものを腹いっぱい」だったそう。
その言葉は受け継がれ、安くて旨い。おいしいものをお客さまにお腹いっぱい食べてもらいたい、という想いのもと握られるお寿司は、もちろん北海道ならではの海の幸を厳選。高い営業力によって、リーズナブルに買い付ける。
シャリはふっくらとしたやわらかな食感魅力の北海道産「ふっくりんこ」を使用。米のおいしさを引き出すために、洗米や浸水時間、水の量、すし酢の配合を季節ごとに細やかに調整している。
醤油は、創業以来使われている秘伝の「特製醤油」。カツオの旨みをいかしたダシと生醤油を絶妙な割合でブレンドし、寿司のおいしさを引き立てる。ガリの酸味や甘みのバランス、こまめに練り直した香りよいわさび、緑茶まで寿司との相性を考えた玄米をブレンドしたオリジナルだ。
これらは時代の流れに併せて改良した部分はあるものの基本的に、「神の舌」をもつといわれた創業者が確立した「秘伝」。その工程はいまも脈々と受け継がれているのだそう。
