おとなの週末・京都旅　やっぱり食べたい京都流　白味噌のはなし・前編

2023年2月21日 / おとなの週末・京都旅

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京都の味といえば白味噌は外せません。お正月の白いお雑煮、千年続く門前名物の秘伝のタレ、脂ののった魚を極上の一品に変えてしまう……など。そんな京の味の要を探る旅に出かけてみました。

まずは室町一条の老舗で白味噌を知る

京都市内には白味噌を商う老舗がいくつかあります。『本田味噌本店』は創業1830（天保元）年。京都御所の西側に店を構えて200年近い歴史を持つお店。初代・丹波屋茂助が禁裏御所御用達として味噌を献上し、一般向けに商うようになったのは明治の遷都がきっかけでした。

麹造りが上手いと評判の丹波杜氏だった初代・丹波屋茂助が宮中に味噌を献上したのが本田味噌本店の始まりだ

「色の白い味噌全般を“白味噌”と呼ぶ方もいるため、京都で造られた白味噌を“西京味噌”と呼び分けたりもします。江戸が東京と呼ばれるのに対して京都を西京と呼んだことから当社では白味噌を「西京味噌」と命名し、今では広く親しまれています」と教えてくれたのは本田味噌本店営業部の田中淳子さん。

看板商品の「西京白味噌」は300g／486円（税込）～。年末や年始には新米を使った特撰、酒米を使った大吟醸といった数量限定の西京白味噌も登場する

「白味噌を使った料理で全国的に知られているのは魚を漬け込んだ西京焼きじゃないでしょうか。ほかにも京都のお雑煮、酢味噌や田楽味噌、お正月に欠かせない花びら餅や端午の節句でいただく柏餅の白味噌あん、焼き菓子の味噌松風といった和菓子にも白味噌は広く使われています。普通の味噌と違って塩気が少ないので料理に使いやすく、カレーやシチューのコク出しなど、隠し味としても使われていますよ」

白味噌は長期保存には向かず、「西京白味噌」の賞味期限は通常3～6カ月程度。冷凍が可能なので開封したら半分くらい冷凍しておくと色や風味が保たれる

そう、京都の白味噌は甘いのです。普通の味噌が塩分13％前後なのに対し、白味噌は5％ほど。上質な米麹を大豆の2倍使っており、麹を糖化させた上品な甘みとなめらかな口当たりが特長です。熟成期間は数週間～1カ月と短く、日持ちは3～6カ月程度。長期保存にはあまり向いておらず、原料の味の良さや繊細な甘みと芳香を味わう、平安の頃の王朝文化が生み出した“都の味”なのです。ちなみに、一般的な味噌は種類にもよりますが半年以上かけて熟成させるものが多いので、全く違いますね。

「一わん味噌汁／西京白みそ」はシリーズで一番最近の商品。西京白味噌の醸造元として満足のいく商品になるまで長い時間がかかったという

京都の人にとってはなじみ深い白味噌ですが、とはいえ、日常のお味噌汁はご家庭それぞれの味があって、白味噌一辺倒ではないとのこと。

「当社でも白味噌と赤味噌のほか合わせ味噌や紅こうじ味噌など、さまざまな商品をラインナップしています。白味噌の需要が一番高まるのはお正月の準備がはじまる年末。京都でお雑煮といえばやはり白味噌が定番ですから」