「小暑」梅干しを仕込む【週末手しごと　酒肴二十四節気】その14

2022年7月7日 / コラム

●梅干し仕込み編2（梅漬けに赤じそを加える）
1）梅酢が完全に上がってきたら、赤じそを用意する。梅の実の重さ1kgに対して、赤じその葉1袋（約300g）が目安。※オイラはJAあいち中央の「へきなんの赤じそ」を使用しています。葉が1枚1枚はずされて、太い軸も取り除かれているので、ほぼそのままで漬け込みに使えます。

2）赤じそは水洗いし、大きめの竹ザルなどで半日陰干しする。※水洗いは3回くらいやります。
3）赤じその水けがきれたら、赤じその重さの10％の塩をふり、手で揉んでいく。赤黒いアクが出てくるまで揉むことを2～3回繰り返し、かたくしぼる。

4）梅漬けの梅を容器からすべて、ボウルなどに上げ、梅酢も別のボウルに移す。
5）揉み込んでしぼった赤じそを少しずつボウルに入れ、梅酢を1カップくらいずつ注ぎ揉み込んでいくと、鮮やかな赤色に発色していく。
6）梅の実を容器に戻す。梅を一段並べたら、発色した赤じそを梅の上に重ねていく。これを繰り返し、容器全体に梅と赤じそを重ねる。

7）梅と赤じそを容器に収めたら、陶製の重しをのせ、20日間ほど漬け込む。※気温が高いとカビることもあります。カビ防止のためには、毎日容器をゆすり、中の梅酢を動かしましょう。

●梅干し仕込み編3（天日干し）
1）梅に赤じそを加えて20日以上経過したら、晴天が続きそうな日を見はからって、三日三晩天日干しする。

赤じそを入れてから20日以上経過したら三日三晩の天日干し。気温の高い土用の頃が理想

2）天日干しの際は、梅を一つずつボウルに上げ、そのうえで竹ザルに移し、天日干しする。容器の赤梅酢も容器ごとラップをして天日にさらす。※梅をいったんボウルに上げるのは、梅からしたたる赤くなった梅酢（赤梅酢）を受けるためです。けっこうな量がしたたりますので、天日干し後の梅を容器に戻す際に、したたった赤梅酢も容器に戻します。※赤じそも同時に梅酢から取り出しましょう。天日干しでカラカラにすれば、赤干しじそとなり、すり鉢でこまかくすれば、ふりかけ（ゆかり）になります。
3）天日干しの際は、割りばしなどで一つずつ裏返し、日がまんべんなく当たるようにする。塩が吹き始めたら干し上がり。
4）三日三晩干した梅をもとの容器の梅酢に戻す。赤じそも3分の1ほどを容器に戻し、重しはせずに梅が浮き上がってこないように、陶器の皿などをのせる。
5）容器のふたをして、1年ほど漬け込む。食べ頃は1年後。※次の年の梅干しを仕込む頃が食べ頃となります。

文・写真／沢田　浩

さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社