5つの基本味、甘味・塩味・苦味・酸味…もう一つは？「食」の三択コラム

2023年4月8日 / コラム

味蕾にグルタミン酸受容体

うま味が提唱された後も、長い間その存在は科学的に立証されていませんでした。欧米の多くの学者はうま味の存在に懐疑的で、塩味や甘味がほどよく調和した味覚に過ぎないと考えていました。しかし2000年に、マイアミ大学の研究チームが、舌の味蕾（みらい）に、グルタミン酸受容体があることを発見し、これにより、人間がうま味を感知していることが立証されました。こうしてうま味が基本味として認知されるようになったのです。

一方、「辛味」を感じるのは、舌の表面にある味蕾ではなく、舌の奥深くの三叉神経の神経細胞です。脳は辛味を味としてではなく、「痛み」として感じているのです。

また、柿やお茶などに感じる「渋味」も、味覚ではなく、痛みや触感に近い感覚だと考えられています。

なお、辛味も渋味も、「味」という字は当て字で、本来は形容詞語幹に接尾語「み」がついて名詞化した「辛み」「渋み」です。つまり文字の上でも本来は「味」ではないのです。