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牛込神楽坂駅の少し先、牛込中央通り沿いにも飲食店が連なる。喧騒とは程遠いエリアで、数こそ多くはないが、老舗、新店、和に洋にと揃い、しかもどこも個性あふれる店ばかり。今、一番の注目スポットです。
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素揚げだからこそのパリッとジュワ、食感の差を楽しむ『ひな鳥素揚げ みず野』
カウンターから厨房がよく見えて、揚げる音も香りも楽しめるライブ感が胃に響く店だ。焼鳥店で長らく勤めた店主が、鶏愛が高じてたどり着いたのが「素揚げ」だった。
揚げ方には秘策あり。温度を変えて7分間と6分間、米油で二度揚げし、余熱も使い、中心部を蒸した感じに仕上げるのがコツだという。特に砂肝は片側に皮を残したまま揚げることでカリっとした感じを残し、反対側ではジュッと歯が分け入る食感を楽しめる逸品。
ひな鳥素揚げセット（手羽、砂肝、もも） 2880円、レモンサワー 750円～
手羽は火がしっかりと入った骨ごとワイルドに噛み潰す喜び。モモには皮はパリッと、肉はジュワッと来る快感がある。味付けは、喉に後味を残さないというフランスのゲランド塩のみで、揚げる6時間前に肉に振り、浸透圧で肉に味を入れる。
近隣の方、常連で賑わう人気店で、夜は予約がベターだ。
［住所］東京都新宿区納戸町12 第3長森ビル102
［電話］03-6766-0555
［営業時間］11時半～13時半、17時～22時（21時LO）※土は夜のみ
［交通］都営大江戸線牛込神楽坂駅A1出口から徒歩4分
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