唸るうどん！東京Best10［前編］東京都内の三ツ星店4店（うどん/東京） | グルメ情報誌「おとなの週末Web」

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本場讃岐うどん麺の里の「大海老野菜天ぶっかけ」【上石神井】

エビ、ナス、カボチャ、サツマイモ、ニンジン、シソの天ぷらがのったぶっかけうどん。つやつやの麺の上には、鰹節やネギなどの薬味もたっぷりのる。米油でカラリと揚げられた天ぷらは、火の通り加減が抜群。エビのプリプリした食感、ホクホクのカボチャなど、しっかりと味わいたい

北海道産の真昆布や瀬戸内産のイリコ、鰹節を筆頭に4種の節類を使う。澄んだ味に仕上がるように、水出しにするなど丁寧にダシが取られており、これで化学調味料不使用とは恐れ入る。麺は、北海道産と九州産の小麦粉を使い、配合を時季によって調整。コシと粘り気があり、歯を押し返してくるようなもっちりとした歯応えに仕上げている。　麺の量は約３００ｇ。どのメニューも麺の増減に対応してくれるが、常連客はほとんど大盛りをたいらげていくという。

東京都練馬区上石神井1-11-8　☎03-5903-8703　［営］11時半～14時、18時～21時（20時45分LO）、火・金11時半～14時　［休］水　［席］カウンター6席、テーブル2席×3卓、4席×2卓　計20席／全席禁煙／予約不可／カード不可／サなし　［交］西武新宿線上石神井駅南口から徒歩5分　※ランチタイム有

太めの麺にダシの深い旨みがじんわり染み渡る（うどん/上石神井）

香川県で修業した店主の米山さんが、２０１５年５月に「本場讃岐うどん麺の里」を開店。こちらで出されるのはとにかくダシの旨みが印象的なうどんだ。客の大半は冷たいぶっかけうどんを注文。コクと甘みのあるつゆの風味がクセになると、季節問わず数多く注文される逸品だ［交］西武新宿線上石神井駅南口から徒歩5分　※ランチタイム有

切麦や甚六の「親子天ぶっかけうどん」【新宿】

すすると口の中に飛び込んでくるように感じられる、細めでなめらかなうどん。麺の上には鰯節と九条ねぎ、貝のエキスとダシを合わせたジュレをのせている。店自慢のかしわ天は大山どり。麹に漬けこんでいるため、ムネ肉にも関わらずジューシーで柔らかい

店主の坂本さんの追求するうどんは、コシがあって喉越しのよいもの。そのために、うどんを打つ前の小麦粉、塩水から温度を徹底的に管理。いつでも安定して、のびがあってなめらかな上質な麺を提供してくれる。それを受け止めるダシには、北海道産の昆布や瀬戸内海のイリコ、数種類の魚の節などを使用。昔ながらの製法にこだわった無添加醤油と愛知県産のみりん、東京都で採取されたハチミツなどで旨みを深めている。夜は全国の銘酒と共にうどんを提供。注文を受けてからうどんを打ち始めるため時間がかかるが、打ちたて、切りたて、茹でたての“三たて”をじっくり楽しめる。